Namáčení, klíčení a fermentace zrna s EM
Obilí a zpracované produkty patří mezi naše základní potraviny. Ne všichni lidé ale snesou chléb, pečivo, müsli atd. Mohou za to tzv. antinutriční látky v obilovinách jako lepek, lektiny a kyselina fytová. Naši předkové a mnoho domorodých národů ještě instinktivně využívali namáčení, klíčení a fermentaci zrna ke snížení obsahu antinutričních látek, což přispívá k lepší stravitelnosti obilí. S tím může pomoci i EM technologie.
Obilí je součástí lidské stravy teprve asi 10 000 let – velmi krátké časové období, vezmeme-li v úvahu celou jeho evoluční dobu kolem 200 000 let. Od doby kamenné po dnešek se funkce lidského těla téměř nezměnily. To by mohlo naznačovat, proč relativně „nové potraviny“ z obilí způsobují u některých lidí zdravotní problémy.
Antinutrienty v obilovinách
Antinutrienty nebo antinutriční látky v obilí jsou sekundární rostlinné látky, které mohou mít negativní vliv na náš metabolismus.
- Lektiny jsou proteiny, které se mohou vázat na jakékoli molekuly v těle, které obsahují sacharidy. Tato vlastnost jim umožňuje „zakotvit“ v široké škále orgánů, tkání a dokonce i červených krvinek a poškozovat buňky.
- Lepek je směs různých bílkovin, která vzniká pouze v kombinaci s vodou. Lepek je také lidově známý jako gluten protein. Složka lepku patří do skupiny lektinů, které např. zvyšují propustnost střeva a v interakci s lymfatickou tkání mohou v těle spustit zánět.
- Kyselina fytová se nachází v obilí, olejnatých semenech a luštěninách jako zásobárna fosfátů a různých stopových prvků. Sazenice potřebuje k růstu kyselinu fytovou. Kyselina fytová je pro člověka méně užitečná, protože váže minerály přijaté s potravou, takže nejsou tělu dostupné.
Jsou obilniny nezdravé?
Ne, obiloviny nejsou ze své podstaty nezdravé. I když bylo prokázáno, že existuje mnoho nemocí, které lze vysledovat nebo jsou spojeny s konzumací obilí (např. diabetes mellitus, celiakie, chronická kožní onemocnění, revmatismus, osteoporóza), jsou podle různých odborníků na výživu způsobeny stále více průmyslově vyrobeným chlebem – pečivem a také k tomu přispívá genetická modifikace obilí.
Intolerance tedy mohou být z velké části důsledkem naší neznalosti, jak tuto potravinu správně zpracovat.
Je známo, že někteří domorodí obyvatelé netrpí výše zmíněnými nemocemi i přes vysokou spotřebu obilí. Své zrno před dalším zpracováním namočí, nechají naklíčit a někdy i zkvasit
Namočte a nechte klíčit
Namáčení a klíčení obilí mění jeho složení k lepšímu pro lidskou výživu. Odbouráváním kyseliny fytové může organismus využít minerály obsažené v obilí jako vápník, hořčík, železo a měď. Podpořené metabolické procesy zajišťují zvýšení obsahu vitamínů, minerálů a bílkovin. Zrno se stává zásadité. Namáčení a klíčení bohužel nemají žádný vliv na obsah lektinu.
Dělá se to takto: Před klíčením se zrno musí namočit – na teplém místě asi 24 hodin v klíčící nádobě nebo misce. Semena musí být dobře ponořená do vody. Keramiku EM-X (EM keramické kroužky šedé) byste měli umístit do vody, abyste podpořili všechny důležité metabolické procesy v zrnu s pozitivní energií EM. Nejlepší je mít Kagen buď na nápoje , na vaření nebo keramické kroužky EM-X . Ty se po použití snadno vyčistí. Po namočení se voda slije, zrna se opláchnou vodou a vrátí se do nakličovací nádoby bez vody, ale spolu s EM-X keramikou. Semena se nyní dvakrát až třikrát denně proplachují pod tekoucí vodou. Po celkové době klíčení dva až dva a půl dne lze naklíčené zrno dále zpracovat:
- na chleba (na internetu jsou různé recepty na chleba z klíčků),
- ohřáté jako alternativa rýže nebo přimíchané do jiných pokrmů,
- sušené a mleté
- popř. se fermentuje, aby se dále zlepšila snášenlivost.
Fermentovaná zrna
Při fermentaci se mikroorganizmy postarají o to, že se opět zvýší biologická dostupnost obsažených živin a zároveň i stravitelnost. Vědci zjistili, že biologická dostupnost obsažených živin se výrazně zvýšila již po 48 hodinách fermentace. Kyselina fytová je dále odbourávána a dokonce i lektiny jsou částečně zneškodněny. Na lektin obsažený v lepku nemá fermentace bohužel žádný vliv.
Dělá se to takto: Před kvašením se doporučuje naklíčené zrno (směsi zrn nebo jednotlivá zrna) usušit a poté velmi jemně rozdrtit nebo rozemlít. Tím se zvětší povrchová plocha pro mikroorganizmy a uvolní se enzymy, které spolupracují na důležité práci. Klasickou formou kvašení je výroba kvásku z dříve nenaklíčené žitné mouky. Protože část sacharidů v zrnu byla spotřebována již během klíčení, jsou pro zajištění fermentačního procesu přidány EM ve formě EMIKOSANU . Rozdrcené/rozemleté zrno se dobře navlhčí 5% roztoku EMIKOSAN. Obilí by pak mělo fermentovat ve vzduchotěsné nádobě bez vzduchu po dobu 3-4 dnů při pokojové teplotě.
Fermentované zrno lze zpracovat přímo na chléb nebo šetrně usušit a zpracovat později. Chcete-li vyrobit chléb, může být smíchán s čerstvě naklíčenými zrny. Možná již nebude nutné přidávat další kvásek a pokud mu dáte dostatek času na vykynutí, získáte kvalitní těsto.
Tip pro fanoušky müsli
Smíchejte 5 lžic naklíčeného obilí s ovocným pyré z 1 jablka, 1 banánu, 1 hrušky, 1 kiwi (ovoce obměňujte dle libosti a sezóny a rozmixujte v robotu na kaši). Vmíchejte 1 lžíci citrónové šťávy, 1 lžíci smetany (případně kvalitního rostlinného oleje). Pokud chcete, můžete přidat nakrájené ovoce nebo přimíchat rozinky/jiné sušené ovoce. Pokud chcete přidat ořechy nebo jiná semínka, namočte je alespoň přes noc do velkého množství vody (přebytečnou vodu slijte).
Varianta: 3 lžíce hrubě namletého obilí (čerstvě namletého!) Nechte zakryté při pokojové teplotě 48 hodin kvasit s cca 60ml vody a 20ml EMIKOSANU
Závěr
Pokud si uděláte čas na zpracování zrn a před konzumací je namáčíte, klíčíte a fermentujete, zlepšíte toleranci a dáte svému tělu příležitost získat více živin z různých druhů obilí. EM efektivní mikroorganizmy mohou pomoci zlepšit biologickou dostupnost živin.
Neexistují žádná obecná doporučení ohledně denní spotřeby obilovin, které se mohou stát škodlivými. Vždy záleží na skladbě jídelníčku a individuální toleranci. Rozhodující je množství a druh zpracování.